Доставка шашлыка как бизнес. Бизнес-план по продаже шашлыка. С чего начать шашлычный бизнес

Шашлык и отдых на природе вызывают самые положительные эмоции, это веселое времяпровождение, которое люди воспринимают с большим энтузиазмом. Поэтому шашлычные – это очень популярные заведения в любом городе или населенном пункте. Мясное блюдо, приготовленное на древесном угле фруктовых пород дерева, на мангале или современном гриле, является одним из лучших удовольствий жизни. Запах и вкус этого блюда привлекают практически всех. Благодаря этому идея открыть шашлычный бизнес всегда была и остается самой привлекательной.

Это прибыльное дело, ведь многие россияне для отдыха всей семьей с удовольствием выбирают тихие места на природе. При грамотном подходе шашлычное предпринимательство может принести не только достаток, но и моральное удовольствие. Кафе шашлычная – это заведение, где подают исключительно мясо, приготовленное на гриле.

Заведение бывает открытого типа – на свежем воздухе, и закрытого – в виде кафе . Открытая шашлычная представляет собой шатер со столиками и кухней на улице. Такие заведения в летнее время радуют посетителей в городских парках и местах отдыха, на трассах, и в других людных местах. Процесс приготовления мяса осуществляется на улице, и посетители с удовольствием наблюдают. Летние шашлычные функционируют только в период с весны по осень, тогда как заведения в помещениях позволяют насладиться любимым блюдом в любое время года.

Открытие стационарной шашлычной требует серьезных вложений, такой бизнес вряд ли сможет открыть начинающий предприниматель. Поэтому лучше начать с летнего заведения, не требующего больших первоначальных вложений.

Основы открытия бизнеса на шашлыках

Перед тем как открыть дело на шашлычной, необходимо зарегистрировать его в налоговой инспекции, предварительно выбрав наиболее удобную для себя форму собственности.

Для открытия подобного бизнеса нужно указать ОКВЭД 55.30 – деятельность ресторанов и кафе. Если планируется открыть не более одной точки, лучшим оформить ИП, и выбрать форму налогообложения. Госпошлина составит 800 руб.

После регистрации ИП или ООО надо получить разрешительные документы для бизнеса. Для легальной работы – это гигиенический сертификат. Этот документ дается на срок 1-5 лет, и получить его можно Роспотребнадзоре на основе предварительно проведенной продукции и помещения. Индивидуальные предприниматели могут получить санитарно-эпидемиологическую справку бесплатно в срок до двух месяца.

Лучший вариант – открыть ИП , это быстро и недорого. Весомый плюс – упрощённое ведение бухгалтерии.

Код ОКВЭД 55.30. – «Деятельность ресторанов и кафе».

При потребуются следующие разрешения:

• Заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам, выдаётся на пять лет, затем продляется. Для получения ознакомьтесь с требованиями СанПиН 2.3.6.959-00;
• Разрешение от Роспотребнадзора на открытие кафе в выбранном месте;
• Справка от Роспожарнадзора. Необходимы противопожарная система, план эвакуации и запасной выход.

Каждому сотруднику нужна медкнижка и справки о прохождении основных анализов для получения разрешения работать в сфере общественного питания.

Если планируете продавать алкогольные напитки (очень актуально для такого заведения), понадобится оформить лицензию на торговлю спиртными напитками в Федеральной службе регулирования алкогольного рынка. Требования к предприятию приведены в законе № 171-ФЗ.

Стоимость получения всех разрешений колеблется в районе 900-1000 $.

Меню и доставка

Основной продукт – шашлык. Популярны шашлыки из свиной шейки, балыка, баранины, курицы, красной рыбы. Важно включить в меню гарниры, соусы, салаты, десерты, хлебные изделия .

Дополнительных клиентов приносит доставка на дом при заказе на определённую сумму (например, от 1000 рублей).

Помещение под шашлычную

Лучшие места для размещения – на трассе, на берегу реки или моря, возле парка. Шашлычный бизнес нужно расположить в оживлённом месте – около проезжей части, где люди останавливаются отдохнуть и перекусить, или в местах для отдыха. Помещение должно отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01 и СНиП 2.04.01-85.

Необходимая площадь – 90 квадратных метров: 40 кв. м – зал на 10 столиков, 30 – кухня, 10 – санузел, 10 – подсобные помещения.

На тёплый сезон организуйте летнюю площадку перед заведением.

Стоимость аренды 1000-1100 долл. в месяц. На ремонт и проведение коммуникаций уйдёт около тысячи долларов.

Основные требования к помещению

1. Водопровод (горячая и холодная вода) и канализация, вентиляционная система;
2. Наличие санузла;
3. Пол с нескользким покрытием;
4. Кухонные стены облицовываются плиткой на высоту минимум 1,7 м;
5. При размещении в жилом здании, вход в и эвакуационный выход изолируются от жилой части. Приём продуктов организовывается со стороны здания, куда выходит минимальное количество окон.

Оборудование для шашлычной

Какое оборудование нужно для открытия шашлычной? Цены указаны в долларах.

• Мангал с крышей для жарки летом на улице – 250-300 долл. Хорошие производители — «Кузница стиля», «Огородник»;
• Электрическая шашлычница для готовки в помещении – 140-200 $. Качественные фирмы — Sterlingg, Gastrorag;
• Вытяжной вентиляционный зонт – 200-300 $. Iterma, ЕвроВентГруп, HiCold;
• Производственная мойка – 70-100 $. RADA, HESSEN;
• Два разделочных стола – 100-150 $. ATESY, Hicold, Cryspi;
• Посудомоечная машина – 400-500 $. Smeg, Bosch, Mach, ABAT;
• Два холодильных шкафа – около 1000 $. Polair, Astra, Ариада;
• Кухонная утварь (кастрюли, сковороды и т. д.), шампуры, мелкий инвентарь (разделочные доски, мерная посуда, ножи, тёрки и пр.) – 800 $. Merxteam, TECNOEKA, Luxstahl, MAC.PAN, APS, BOK, Westmark;
• Два стеллажа для посуды – 120-160 $. Cryspi, ATESY;
• 15 комплектов посуды для посетителей – 500-600 $. Балтик, Tvist. Для продажи шашлыка на вынос подойдёт одноразовая посуда;
• 11 деревянных столиков – 800-900 $. Эквивалент, Delacosa;
• 40 стульев или 20 деревянных лавочек со спинками – 900-1000 $. Эквивалент, Delacosa, PremierDecor.

Итого оборудование для шашлычной требует вложений в размере 5-6 тысяч долл.

Сырьё

Все продукты должны иметь сертификаты качества. Многие заведения покупают уже вымоченное мясо для экономии времени и ресурсов.

Но главное блюдо в шашлычной должно формировать фирменный стиль, многие посетители возвращаются за полюбившимся вкусом.

Поэтому разработайте собственный рецепт маринада и вымачивайте сырье самостоятельно. В месяц понадобится 2000-3000 кг мяса.

Персонал

Небольшому заведению будет достаточно двух официантов, двух мангальщиков, повара, уборщицы. Бухгалтерию отдаём на аутсорсинг. Зарплатный фонд – 2000-2500 долл. в месяц.

Затраты и прибыль

Сколько стоит открыть шашлычную? Примерно 18 тысяч долларов с учётом аренды помещения на три месяца вперёд и закупки сырья на месяц. Ежемесячные затраты – 10 тыс. долл. Средний чек – 15 $. Месячная выручка – от 15 000 $, то есть предприятие будет зарабатывать не меньше 5 тысяч чистыми в месяц.

Грамотно организованный на шашлыках актуален в любом городе, быстро окупится и будет приносить хороший доход.

«Стояли крепкие морозы, а у нас — горячее с дымком мясо. И продавцы пошли, рассказали о нас коллегам», — вспоминает Мальцев. Через месяц после запуска рекламной кампании заведение вышло на небольшую прибыль. Партнеры решили создать сеть гриль-баров с шашлыками и мясом на открытых углях.

Сооснователи гриль-бара «ШашлыкоFF» Кирилл Мальцев (слева) и Андрей Добровольский (справа) (Фото: Павел Рыжков)

Брат-инвестор

Место для второго заведения выбрали в новосибирском ТЦ «Пирамида». «Увы, не самое проходное, на месте бывшего салона красоты, на третьем этаже, а каждый этаж — это минус 15% к выручке», — говорит Мальцев. Открытие гриль-бара в ТЦ обошлось уже в 7 млн руб., из которых порядка 700 тыс. руб. ушло на закупку оборудования для кухни. С деньгами помогли друзья и родственники, которые получили доли в заведении.

Согласно базе данных СПАРК, самая большая доля — у Александра Добровольского, брата Андрея, новосибирского предпринимателя. Сегодня ему принадлежит 30% компании. Вместе с Андреем Добровольским (6,50%) и его супругой Оксаной (6,88%) члены этой семьи в общей сложности владеют более чем 40-процентной​ долей. Второй крупнейший совладелец сети — Кирилл Мальцев с 13,75%, Алексею Каряке принадлежит 10%. Оставшийся пакет распределен между другими партнерами, часть из которых приходится родственникам и сотрудникам сети.

«В России рестораторы традиционно привлекают деньги у частных непрофильных инвесторов. С ними проще договориться: требуется меньше документов, планов и финансовых гарантий», — говорит консультант по развитию в ресторанном бизнесе и совладелец ресторанных проектов Ирина Авруцкая.

Ремонт помещения партнеры делали своими силами: красили стены, собирали мебель, убирали мусор, крепили деревянную отделку. «В последние дни мы не уходили из нашего пыльного заведения сутками, ночевали прямо там — домой идти сил не было», — говорит Мальцев.

За разработку мясной карты Андрей Добровольский взялся лично: придумывал рецепты маринадов из трав и специй, отбирал поставщиков охлажденного мяса. Партнеры рассчитывали на молодую, 20-35 лет, целевую аудиторию со средним заработком 30-50 тыс. руб., отсюда и невысокие цены — в среднем 220-250 руб. за порцию шашлыка или мяса.

Расчет себя оправдал: уже после двух месяцев работы гриль-бар начал приносить прибыль, утверждают партнеры. Они работают с маржой в 20-25%, а средний чек тогда составлял 450-500 руб. (сейчас 600-700 руб.).

Дальше события развивались стремительно. Спустя несколько месяцев предприниматели открыли в Новосибирске еще пять гриль-баров под торговой маркой «ШашлыкоFF». Партнеры купили и переоборудовали в гриль-бары новосибирскую сеть из четырех тематических баров, которые входили в состав «Ресторатора», где когда-то все трое и работали. Оттуда же они переманили на ключевые позиции нескольких топ-менеджеров. Например, управляющую всей сетью Елену Ковязину (по данным СПАРК, в числе совладельцев сети числится ее муж Максим Ковязин с 13,75%) и технолога по оборудованию Марину Абдуллаеву. Параллельно с этой сделкой новосибирцы приобрели местный бар «Карлсберг».

Новосибирский ресторанный критик Стас Соколов говорит, что чуть ли не каждую неделю в городе менялись вывески: сначала в «ШашлыкоFF» превратился бар «Ангар», затем «Гараж» и «Вестерн», последними — Beermug и Karlsberg: «Можно было безошибочно прогнозировать, что на месте очередного закрытого кафе появится именно «ШашлыкоFF».

Пахнет жареным

Быстрый рост требовал инвестиций, а денег от родственников не хватало. Компаньоны стали привлекать банковские кредиты, их объем и условия они не раскрывают. В результате Добровольский и Мальцев не смогли платить ежемесячные взносы за приобретенные по ипотеке квартиры и отдали их банку. «Это был период моего личного дефолта: того, что зарабатывалось, едва хватало на то, чтобы рассчитаться с долгами», — вспоминает Мальцев.

Зато интенсивное развитие привлекло внимание местного ресторанного рынка и медиа. «О нас стали чаще писать в местных СМИ — и плохое, и хорошее, это создавало определенный фон», — говорит Мальцев. Благодаря этому фону им стало проще договариваться с поставщиками, которые поняли, что имеют дело с активно развивающейся сетью, а не с мелким проектом, стали давать скидки.

На интерьерах решили не экономить и наняли профессионального дизайнера, разработавшего дизайн-проект для всех заведений «ШашлыкоFF». Это было неочевидное решение. Стремление создать основательный уют в недорогом заведении может стать проблемой, считает основатель консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: «Хороший интерьер стимулирует гостей посидеть подольше, а кафе «ШашлыкоFF» с его невысоким средним чеком жизненно необходима высокая оборачиваемость».

Сейчас на оборудование и мебель приходится 70% в структуре капитальных затрат, а запуск очередного бара площадью 350-400 кв. м обходится в 13-16 млн руб.

Мангал или печь?

В последние годы московские мясные рестораны практикуют два формата: открытую жарку на мангале и хосперные печи, работающие на углях. Главный плюс мангала — посетители видят, как жарится мясо, и ощущают его запах. Но, по словам Сергея Миронова, шашлыки, сделанные в специализированных печах-гриль хоспер имеют абсолютно тот же вкус, что и мангальные, а с точки зрения технологии имеют больше преимуществ — мясо равномерно прожаривается. Например, именно на хосперах работают стейк-хаусы Goodman Михаила Зельмана.

Мальцев предпочитает традиционный подход: «Только мангал и только древесный уголь — мы честно готовим на гриле». Корреспондент РБК побывал в «ШашлыкоFF» — там действительно пахнет дымом и шашлыком. Сегодня шашлычный ассортимент насчитывает порядка 20 позиций, также в меню — салаты, супы, гарниры, соусы, большая алкогольная карта.

От Краснодара до Тюмени

За семь лет партнерам удалось создать сеть из 23 собственных гриль-баров. Сергей Миронов считает, что новосибирцы вовремя поймали тренд: «Дорогие форматы сегодня явно проигрывают демократичным, спрос активно смещается в сторону фастфуда. При этом на рынке очень не хватает ресторанов «промежуточного» формата».

Нишу недорогих шашлыков по всей России плотно занимают «безымянные» несетевые заведения, которые, как правило, открывают выходцы с Кавказа. Но далеко не всем нравится стилистика этих заведений. «У «ШашлыкоFF» сам концепт очень европейский, это сильно отличает их от «кавказских» заведений, ничего подобного на столичном ресторанном рынке сейчас нет, — считает Миронов. — Если еще лет пять назад я бы сказал, что это безумная затея, то сегодня, мне кажется, у них есть шанс».

Главный драйвер развития «ШашлыкоFF» сейчас — это франчайзинг. Если Андрей Добровольский — главный в компании «мясной проповедник», то Кирилл Мальцев — специалист по франшизам. Свой первый опыт работы с франчайзи Мальцев получил еще в «Рестораторе». «Тогда же я точно решил для себя, что можно улучшить: если в «Рестораторе» после заключения договора все контакты с держателями франшизы прекращались, то у нас только начинаются», — говорит Кирилл.

Первым франчайзи-партнером сети в 2010 году стал бизнесмен из Ангарска — будучи в Новосибирске, он зашел в один из гриль-баров «ШашлыкоFF» и поинтересовался возможностью приобрести франшизу. «Но тогда у нас не было внятного предложения и программы поддержки франчайзи, — помнит Мальцев. — В общем, начало нашего сотрудничества не выглядело продуманным…». Но будущий франчайзи был настроен серьезно, и спустя полгода он открыл в Ангарске первый гриль-бар.

«Как правило, все наши франчайзи поначалу сомневаются, — рассказывает руководитель отдела франчайзинга Артем Жеребцов. — Самый распространенный вопрос: в нашем городе и так полно шашлычных, кто к нам будет ходить? Мы показываем бизнес-план и объясняем коммерческие преимущества нашего концепта». Сегодня под брендом «ШашлыкоFF» шесть франчайзи в семи российских городах открыли 13 гриль-баров. Паушальный взнос — 1,2 млн руб., роялти — 5% от оборота.

Ресторатор Сергей Арзуманян открыл гриль-бар «ШашлыкоFF» в Тюмени в 2014 году, после того как понял, что выручка семейного кафе падает. «Поехал в Новосибирск — посмотреть на интересные идеи в области общепита, читал, что там отличные показатели по посадке гостей», — рассказывает Сергей. Сначала он думал открыть чайхану — этот формат активно развивался в Москве, но как-то сходил на обед в «ШашлыкоFF». Там было много людей, а заплатил за обед предприниматель всего 280 руб. «Для Тюмени это ценник средней столовой, а тут — полноценный гриль-бар. Так мы с отцом и братом решили приобрести франшизу. То, что обещали создатели «ШашлыкоFF», на 90% оказалось правдой. Заведение окупилось за 14 месяцев, сегодня у нас уже три бара», — говорит Арзуманян.

Ставка на Москву

Приход в столицу новосибирцы откладывали несколько лет — старались понять особенности спроса в Москве и регионах. «В итоге решили заходить с окраин, где рынок больше напоминает понятный нам региональный», — говорит Мальцев.

В начале декабря 2016 года в торговом центре «Красный кит», что в подмосковных Мытищах, открылся первый в столичном регионе гриль-бар «ШашлыкоFF». Первые же дни показали, что, несмотря на подготовку, учесть удалось далеко не все. «Например, москвичи привыкли к дорогим и большим порциям салатов или супов, этим и могут ограничиться, несмотря на то что пришли в гриль-бар. У нас — маленькие, недорогие порции. В итоге мы добавили еще один овощной салат», — говорит Мальцев. Цены в Мытищах выше, чем в провинции, на 7-10%. Главная проблема — пока не удается понять предпочтения московских клиентов, признает Каряка.

До конца февраля партнеры обещают запустить собственную службу доставки шашлыков. Они полагают, что рынок доставки недорогих блюд в Подмосковье свободен и самое время занять на нем определенную нишу. «Если они смогут действительно доставлять шашлык, это станет очень большим конкурентным преимуществом», — полагает Миронов.

Запуск подмосковного гриль-бара обошелся партнерам дороже стандартных вложений — более 20 млн руб., но они готовы инвестировать в «покорение столицы». За полтора года ​они собираются открыть в столичном регионе еще порядка десяти гриль-баров.

Взгляд со стороны

«В будущем сети стоит подумать над перепозиционированием»

Александр Ендовин, совладелец московского пивного ресторана «0,33»:

«Создатели «ШашлыкоFF» играют на территории, где основным драйвером является цена, а на московских фудкортах довольно высокая конкуренция и невысокий средний чек. Чтобы оставаться конкурентоспособными, такую ценовую политику нужно сохранять, а это непросто. Возможно, в будущем им стоит подумать над перепозиционированием заведения в более высокий ценовой сегмент».

«Центр Москвы проекту не потянуть»

Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо & Рыба»:

«Открытие в Мытищах — логичный шаг, такому демократичному формату, как «ШашлыкоFF», центр Москвы не потянуть. Наибольший спрос и приемлемые арендные условия для них — в столичных спальных районах и городах-спутниках, там им и стоит открываться».

«Доставка — сильное конкурентное преимущество»

Ростислав Панкратов, управляющий бистро в Кремлевской школе верховой езды:

«У нас в Подмосковье нет эффективно работающих сервисов доставки еды, а необходимость в них назрела давно. Структура потребления в удаленных районах Москвы и ближнем Подмосковье иная, чем в центре. Доставка — очень сильное конкурентное преимущество, у многочисленных «кавказских» заведений ее, как правило, нет. Но для ее эффективной работы потребуется служба для обработки звонков, это довольно затратно».

Шашлычная – такой формат заведения, который можно организовать в виде двух разных форм и обе они будут пользоваться популярностью. Так предприниматель может выбрать наиболее подходящую.

Сезонный бизнес

В основном такие заведения работают в теплое время года. На улице располагаются столики, зонтики и мангал, который будет выполнять роль кухни. Вариант делать такой бизнес на шашлыках особенно выгоден для молодых предпринимателей, не обладающих большим капиталом.

Плюс стационарной шашлычной в том, чтобы в любой момент оставаться мобильным и при необходимости все можно было перенести в другую точку, например, туда, где проходят городские праздники. Большой минус заведения в том, что в холодную пору года его приходится закрывать.

Шашлычные стационарного типа

Этот вариант не зависит от сезонности и спрос на блюда здесь всегда высокий. Чтобы привлечь большее число клиентов летом необходимо сделать террасу и вынести столики, чтобы посетители могли полакомиться блюдами прямо на улице.

Задумываясь, как открыть шашлычную с нуля, необходимо понимать, что к процессу закупку сырья и его хранения придется отнестись максимально ответственно.

Особенно это касается летнего периода, когда мясо быстро портится. В противном случае ждите проблем и визита санитарной службы.

Какой доход следует ожидать и как рассчитать примерные затраты

Чтобы грамотно провести расчет затрат, потребуется выделить их два типа: разовые (которые нужны на старте бизнеса и в будущем тратить средства на эти статьи больше не придется) и ежемесячные.

Под ежемесячными подразумевают:

1. Оплата труда персонала.
2. Закупка свежей продукции ежемесячно.
3. Закупка других продуктов и напитков.
4. Оплату стоимости коммунальных услуг и налогов.

В разовые траты входит покупка оборудования на кухню, мебели и собственно внесение платы за процесс регистрации предприятия.

• Аренда помещения для шашлычной в среднем отнимет от 150 тысяч рублей в зависимости от города.
• Заработная плата для персонала в среднем от 200 тысяч рублей и покупка продуктов еще не менее 100 тысяч.

Итого примерные затраты могут достигать 400 тысяч рублей. Если кафе-шашлычную расположить в людном месте и ежедневно продавать не меньше 150-200 порций шашлыка (50 кг мяса), то прибыль будет достигать 700 тысяч рублей и выше. Чтобы открыть шашлычную, нужно составить подробный бизнес-план и пройти все бюрократические процедуры.

Проходим регистрацию и получаем все необходимые для работы разрешения

Самый лучший и простой вариант – это открыть ИП, вести бухгалтерию по которому будут в разы проще. Дальше выбираем код ОКВЭД 55.30 и получаем такие обязательные документы для открытия шашлычной:

1. Заключение от СЭС о том, что заведение в полной мере отвечает всем санитарным нормам.
2. Разрешение от Роспотребнадзора на то, чтобы открыть шашлычную в выбранном месте.
3. Разрешение от Роспожарнадзора о том, что в заведении есть противопожарная система, запасной выход, вентиляция и план эвакуации.
4. Медкнижки для каждого сотрудника.
5. Если в шашлычной планируется продажа алкогольных напитков, необходимо получить лицензию на торговлю спиртным.

Итого общая стоимость получения всех необходимых разрешений отнимет еще как минимум пару недель, а также придется уплатить еще около 1000 долларов.

Как выбрать помещение и какие требования к его обустройству

Самое оптимальное место для открытия шашлычной – это возле трассы, на набережной, возле парка и в других местах, где есть большой поток людей, которые часто останавливаются отдохнуть и перекусить.

Необходимая площадь, которая будет оптимальной – 90-100 метров квадратных. 40 из них отнимет зал для гостей на 10 столиков, 30 отводится под кухню, 10 на санузел и подсобные помещения. На летний период необходимо организовать летнюю площадку, так что место нужно искать такое, чтобы было где расположить террасу.

Приготовьтесь к тому, что придется вложить около 1000 долларов в аренду помещения ежемесячно, а также на первых порах в помещении необходимо будет провести ремонт. Основные требования к помещению:

• Наличие водопровода, канализации и вентиляционной системы.
• Отдельный санузел.
• Пол, покрытый нескользящим покрытием.
• Кухонные стены необходимо облицевать плиткой до уровня 1,7 метров от пола.

Если помещение размещается в жилом доме, то вход в шашлычную и запасной выход для эвакуации должен быть изолирован от жилой части. Ежедневная выгрузка продукции должна проводиться с той стороны жилого здания, куда выходит меньше всего окон.

Доходность шашлычной будет зависеть в первую очередь от того, где именно предприниматель решит разместить точку.

Необходимое для запуска оборудование

В зависимости от формата заведения нужно купить полный перечень необходимого для приготовления шашлыка и других блюд из меню оборудования. На первоначальном этапе не обойтись без:

1. Шампуров, изготовленных из металла высокого качества.
2. Мощной вытяжки или даже нескольких.
3. Посуды для приготовления продукции и для подачи блюд гостям. В заведениях открытого типа вполне можно использовать лишь одноразовую посуду для гостей.
4. Морозильных камер и холодильников. Покупать нужно сразу парочку, в одном из которых будет храниться готовая продукция, а второй предназначен для полуфабрикатов.
5. Разделочные столы.
6. Тумбочки, шкафчики и все, то, что необходимо для хранения столовых инструментов.
7. Посудомоечная машина.
8. Столы и стулья для посетителей.
9. Барная стойка и дополнительные аксессуары, которые помогут создать уютную атмосферу.

Мало продумать организацию производства, без правильно подобранного персонала дело не принесет желаемой прибыли. Итак, для работы в шашлычной понадобится.

Шашлычные традиционно пользуются популярностью среди россиян: всегда приятно провести время или просто перекусить, наслаждаясь ароматом мяса «с дымком» и наблюдая за виртуозной работой повара. Небольшое кафе с меню, состоящим в основном из приготовленных на гриле мясных блюд, обязательно привлечёт клиентов и принесёт хозяевам немалый доход.

Как открыть шашлычный бизнес? Начать стоит с бизнес-плана и расчётов затрат, затем найти подходящее помещение и начать оформление всех необходимых документов и разрешений – на вид деятельности, сырьё и продукцию, соответствие персонала определённым требованиям. Следующий этап – закупка и установка оборудования, поиск поставщиков, наём работников и разработка меню. После остаётся только приступить к работе, выйти на запланированный оборот и получить заслуженную прибыль.

Получение разрешений от властей

Оформление необходимых документов займёт некоторое время. Хотя сроки выдачи разрешений регламентированы, на всякий случай прибавьте к ним примерно 20%, учитывая всем известный человеческий фактор.

Начинающему предпринимателю понадобится регистрация в налоговой: заявляется либо индивидуальная деятельность, либо ООО (юридическое лицо). Выбирайте код 55.30 под названием «Деятельность ресторанов и кафе» и упрощённую схему уплаты налога, составляющую 15% от прибыли. В обоих случаях понадобится паспорт и квитанция; для ООО перечень документов расширен. Пошлина составляет 800 руб. для ИП и 4000 руб. для ООО.

Роспотребнадзор выдаёт разрешение на предпринимательскую деятельность после того, как сан.- эпид. служба (СЭС) составит заключение о продукции и помещении, оформив в течение 60-ти дней (бесплатно) гигиенический сертификат, действующий на протяжение от 1 до 5 лет. На транспортные средства для перевозки мяса также нужен сертификат от СЭС.

Если в шашлычной будут продавать алкоголь, то потребуется лицензия на право торговли этими товарами. Все сотрудники обязаны иметь действующие санитарные книжки.

Особенности бизнеса

Во-первых, шашлычная относится к категории заведений «одного блюда», где в меню приоритетное место принадлежит шашлыку и его вариантам – например, мясу или рыбе на гриле. Значит, кафе вряд ли привлечёт гурманов и стоит обратить внимание на клиентов попроще, выбирая местоположение для шашлычной.

Во-вторых, рассчитывать на вегетарианце и приверженцев здорового образа жизни тоже не стоит, а с учётом цены из рядов клиентов «выпадают» школьники и студенты.

Третья особенность: если ваше кафе – открытого типа и повар работает на улице, то вступает в силу фактор сезонности услуг. Ведь зимой вряд ли кто-нибудь согласится мёрзнуть в ожидании заказа.

Но самое слабое место при открытии шашлычной – бюрократический этап: предприятие общепита, пусть даже самое маленькое, не получится открыть без всяческих сертификатов, в итоге разрешающих вам накормить посетителей.

Рентабельность

Шашлычная площадью около 100 кв. м. окупается за полтора-два года. Посчитаем примерные затраты: закупка оборудования – 150 тыс. руб., коммуналка — до 3 тыс. за месяц, на зарплату персоналу уйдёт от 15 тыс. руб., аренда помещения — около 50 тыс. руб. плюс расходы на закупку сырья.

Производство: за рабочий день (12 часов) один повар сможет на двух мангалах приготовить 50 кг мяса или 170 порций. В сезон с мая по сентябрь для небольшого кафе это – нормальная посещаемость, но в период с октября по апрель цифры сокращаются минимум вдвое. При стоимости порции в 150 руб. получаем выручку около миллиона рублей за год, включая 30% дохода от продажи напитков и других предложений в меню.

Общие затраты на сырьё и другие товары составят около 450 тыс. руб. в год; товарооборот, учитывая сезонность — 11 880 000 руб., валовый доход 6 504 000 руб., чистая прибыль 2 487 000 руб. Рентабельность шашлычной – 21%, окупаемость предприятия – 2 года.

Где открыть?

Главное – выбранное помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, иначе разрешения на работу не будет. Действующие водоснабжение и канализация, электричество, вентиляция на кухне – обязательные условия для получения сертификата от СЭС.

Лучшее расположение для шашлычной – рядом с большим потоком людей, не особо требовательных к еде, и у которых есть время подождать, пока заказ будет готов. Это могут быть вокзалы и автостанции, рынки или оживлённая трасса, набережные с зоной променеда и пляжи.

При выборе места для кафе стоит учесть, что дым от мангала нравится не всем, и соседние предприятия могут вам не обрадоваться; поэтому старайтесь найти местечко на расстоянии в нескольких десятках метров от ближайшего коллеги-предпринимателя, чем бы он ни занимался.

Оборудование

Примерные затраты на оборудование для шашлычной площадью до 100 кв. метров – от 100 до 150 тыс. рублей. Понадобятся:

• мангалы и шампуры;
• жарочный шкаф и печь-микроволновка;
• отдельные холодильные камеры для хранения мяса и холодильник для других товаров;
• мощная вытяжка для кухни;
• разделочные столы;
• кухонная утварь, посуда;
• стойка для раздачи;
• столы и стулья.

Сэкономить можно, предлагая шашлыки на вынос: тогда не понадобится мебель для зала, а обычную посуду можно будет заменить одноразовой, из дешёвого картона или пластика.

Разработка меню и поиск поставщиков

Шашлык – основное блюдо в меню, но приготовить его можно практически из любых продуктов. Мясо различных сортов и из разных частей туши, курица, рыба и креветки, моллюски (включая улиток), овощи, даже фрукты и зефир на шампуре как десерт, а поджаристый хлеб (естественно, несколько сортов) с сыром… Вкусно! Добавьте всяческие лепёшки, подрумяненную на огне поленту – в общем, включите фантазию или поищите в интернете рецепты от умельцев. Главное – отличаться от конкурентов, предложив что-то оригинальное и недорогое, а добрая молва сделает всё, чтобы привлечь новых клиентов без рекламных затрат.

Дополнительные блюда в виде выпечки, десертов и напитков способны принести до 30% от общей прибыли! Не стоит пренебрегать ассортиментом соков и газировок, чаем и кофе, а замороженные десерты – булочки, пирожки – легко приготовить и они долго хранятся. Подумайте над детским меню, ведь дети всегда приводят за собой родителей и своих друзей, тоже с родителями, и так далее.

Гарниры и салаты, соусы и маринады, зелень и лаваш – прекрасное оформление для шашлыков и дополнительный доход. «Бесплатные приложения» к основному блюду в виде мини-нарезки из овощей или пары кусочков лаваша наверняка порадуют гостей и увеличат заказы, а вам они могут обойтись в копейки.

Винная карта и коньяки – классика шашлычных, в которую прекрасно вписались современные коктейли, пиво разных сортов. Покупать алкоголь выгоднее оптом и только у официальных дилеров, гарантирующих качество.

Поиск поставщиков сырья лучше начинать по рекомендации, иначе проблемы из разряда возможных перейдут в неизбежность. Солидный мясник с репутацией, естественно, возьмёт за свою продукцию дороже, чем начинающий, но зато качество мяса и наличие настоящих сертификатов – явный плюс. Хотите сэкономить – ищите фермера, который лично выращивает скот или птицу, и очень заинтересован в постоянных клиентах. Торговые сети на роль поставщика тоже подойдут, но они по сути – перекупщики, и цена однозначно будет выше, чем у производителей или крупного оптовика.

Главное правило для всего съедобного, что попадает в вашу шашлычную: он должно соответствовать всем нормам (санитарным, ветеринарным) и в итоге нравиться посетителям.

Проблемы

Проблемы бывают всегда, куда же без них… Основная неприятность начинающего предпринимателя подстерегает на старте: оформление всевозможных разрешений и сертификатов может затянуться надолго, а потому наберитесь терпения и относитесь ко всему философски.

Чтобы защитить свою нервную систему, ещё до принятия решения об открытии своего дела обязательно проконсультируйтесь с людьми, имеющими практический опыт в бизнесе. Узнаете много интересного и нужного, но, чтобы сберечь время, заранее составьте перечень интересующих вас вопросов.

Вторая проблема – найти нормальных работников, и ключевая фигура – повар . Если это новичок, то у него масса энергии и оптимизма, но опыта маловато. Профессионал может быть чемпионом по приготовлению шашлыков, но если характер у него неуживчивый… Идеальные варианты редки, потому вам предстоит достаточно много поработать на собеседованиях с претендентами, чтобы создать свою команду.

Поиск поставщика, сезонность бизнеса – это уже обсуждалось. Форс-мажорные обстоятельства всегда возможны, от них никто не застрахован, но многие проблемы можно решить, если есть финансовые средства и время.

Подводя итог, можно уверенно заявить, что шашлычная – это выгодный бизнес. Основные его преимущества – невысокие затраты на старте, быстрая окупаемость и позитивные традиции, которые поддерживает большинство населения, формирующего постоянный спрос на вкусное блюдо.