Какие нужны оборудование для кондитерского цеха. Оборудования и инвентарь кондитерского цеха. Типовой комплект инструментов и оборудования для кондитерского цеха

Мучные кондитерские изделия - это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

• розничные торговые сети;
• приём индивидуальных заказов от населения;
• выносная торговля;
• организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий - подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину . Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол , так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф , в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы , в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой , которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий :

• с фруктовой начинкой - 72 часа;
• с масляным кремом - 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

1. Вступление.
2. Виды оборудования.
3. Оборудование для производства мучных изделий.
4. Оборудование для производства мармелада и зефира.
5. Оборудование для производства шоколада, пралине, конфет.
6. Вспомогательное оборудование.
7. Резюме.

Современное кондитерское производство – это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открыть производство сладостей с довольно широким ассортиментом и большим количеством продукции, и рассчитывать исключительно на ручной труд. Такое производство будет просто нерентабельным. Поэтому главное в этом деле – оборудование для кондитерских цехов. Благо, в нашей стране можно купить разнообразные машины для производства сладостей и их упаковки, более того, такое оборудование не обязательно должно стоить дорого – отечественные производители кондитерского оборудования предлагают современные, надежные и производительные машины по более доступным ценам, чем зарубежные.

Каким бывает оборудование для кондитерского производства?

Несмотря на большое разнообразие кондитерских машин, всех их можно разделить на несколько категорий:

1. Машины для производства зефира, пастилы, мармелада и подобных кондитерских изделий.
2. Машины для производства шоколадных изделий, конфет;
3. Машины для производства мучных изделий (печенье, пряники, бисквиты, вафли);
4. Универсальное вспомогательное оборудование.

Оборудование для кондитерских изделий стоит покупать с учетом будущего ассортимента. Так, если вы планируете выпускать только мучные изделия – бисквиты, печенье или вафли, то оборудование для производства фигурного шоколада вам не нужно.

Кроме того, важно обращать внимание на производительность машин – оборудование со слишком высокой производительностью будет нерентабельным, а недостаточность производительности приведет к необходимости к закупке дополнительного оборудования, то есть, к лишним расходам.

Что же касается качества машин, то оно должно быть высокое, без всяких сомнений. Но оно не обязательно должно быть импортного производства – отечественные машины ничуть не хуже, а стоят дешевле.

Кондитерский цех: оборудование и инвентарь для производства мучных изделий

Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.

Технологическое оборудование для производства мучных изделий:

• Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства – просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано – нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.
• Тестомес. Замес теста – важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.
• Формовочные машины. Они бывают разные – для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.
• Миксер. Необходим для приготовления взбитых сливок, кремов, глазури, жидкого теста.
• Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.
• Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.
• Глазировочно-декорирующая машина. Необходима для нанесения глазури на готовые изделия.
• Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.
• Машина для обливки изделий сахарным сиропом.
• Упаковочная линия.

Технологические оборудование кондитерского производства зефира, пастилы, мармелада

Производство подобных сладостей состоит из таких этапов: получение кондитерской массы, формирование изделий, их охлаждение и декорирование, упаковка готового продукта.

Оборудование для производства кондитерских изделий такого рода:

• Миксер. Мощный и производительный миксер (взбивальная машина) позволяет быстро изготовить зефирную, мармеладную массу.
• Варочный котел. Используется для приготовления сиропов. Так же используется для приготовления глазури, шоколада – любых кондитерских масс, при производстве которых необходим нагрев до определенной температуры.
• Машина для отсадки зефира и пастилы, отлива мармелада. Принцип работы таких машин прост: мармеладная или зефирная масса из бункера подается к формирующей головке, через которую и продавливается в лоток или в форму. Возможна отсадка на печенье.
• Охлаждающий стол, охлаждающий конвейер. Необходим для охлаждения зефира, мармелада.
• Глазировочно-декорирующая машина.
• Машина для посыпки изделий сахарной пудрой.
• Упаковочная линия.

Кондитерское профессиональное оборудование для производства фигурного шоколада, пралине, марципанов, конфет

Плитки и шоколадные батончики, фигурный шоколад, пралиновые конфеты – на самом деле, процесс изготовления этих сладостей довольно прост, если использовать современное оборудование для кондитерской промышленности.

Так, чтобы сделать фигурный шоколад, шоколадные батончики и плитки шоколада, понадобится:

• Темперирующий котел – для разогрева ингредиентов и образования однородной шоколадной массы нужной температуры.
• Отливочная машина. Такая машина разливает шоколадную массу в подогретые формы. А уж какими будут эти формы – решать вам.
• Охлаждающий конвейер.
• Декорирующая машина – если необходим декор готовых изделий.
• Упаковочная линия.

А вот для производства марципанов и конфет понадобится больше машин:

• Темперирующий котел.
• Зефироотсадочная или мармеладоотливочная машина – для производства желейных конфет.
• Тестомес – для замеса соевой, марципановой, ирисной массы, и так далее.
• Конфетоформующая машина для изготовления конфет без начинки.
• Конфетоформующая машина для изготовления конфет с начинкой.
• Гильотина – для резки конфет
• Охлаждающий конвейер.
• Глазировочная машина.
• Дражировочный барабан – для производства сахарных, шоколадных, карамельных драже, орешков или изюма в глазури и так далее.
• Упаковочный конвейер.

Такое кондитерское оборудование для малого бизнеса позволит выпускать самый широкий ассортимент конфет, в том числе, и конфет, разработанных по собственной рецептуре. Понятно, что, в зависимости от планов производства, список оборудования может быть сокращен или дополнен другими видами техники.

Вспомогательное технологическое оборудование для кондитерского цеха

Такое оборудование, хоть и называется вспомогательным, на самом деле очень необходимо. Те же миксеры относятся к вспомогательному оборудованию, но без миксеров не обойтись. То же и с мукопросеивателями. Да, такое оборудование для кондитерской фабрики не является основным, но без него многие процессы будут выполняться некачественно.

Итак, к вспомогательному оборудованию относятся:

• Мукопросеиватели.
• Миксеры (взбивальные машины).
• Мельницы для изготовления сахарной пудры.
• Измельчители для орехов, шоколада.
• Яйцебитные машины (для отделения белков и желтков).
• Машины для очистки орехов (миндаля, арахиса, фундука, фисташек).

В принципе, к вспомогательному оборудованию можно отнести и упаковочные линии, так как такие машины не влияют на процесс производства сладостей. Но влияют на конечный результат, ведь красивая, привлекательная и качественная упаковка готовой продукции играет важную роль.

Итак, сегодня те, кто решил основать собственное дело в области кондитерского производства, имеет возможность приобрести любое технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Покупка кондитерских машин позволяет сразу же начать производство, с минимальным количеством работников, что очень важно, особенно, на ранних этапах.

Данный состав линии рекомендован для начинающих предприятий и кондитеров. Благодаря оптимальному соотношению цена-качество, производитель способен окупить стоимость линии по производству кондитерских изделий за 4 месяца. Малые размеры линии позволяют использовать помещение для изготовления печенья от 50 до 100 кв.м. Суммарная потребляемая электрическая мощность линии при номинальном режиме не превышает 31 кВт . Кондитерских цех обслуживают 4 человека . Расчетная производительность линии по производству кондитерских изделий составляет до 50 кг/час готовой продукции. Отгрузка линии осуществляется в любой город России с помощью транспортных компаний, либо контейнерными перевозками. Площадь линии составляет 18 м2 . Масса кондитерского цеха составляет 900 кг . Гарантийный срок службы на цех 2 года. Срок службы 15 лет.

Ниже представлен перечень оборудования для изготовления кондитерской продукции. Заказчик может сам изменить состав цеха по своему усмотрению. В состав цеха не включен кондитерский инвентарь и посуда.

Перечень оборудования для кондитерского цеха:

1) Машина отсадочная MB-120 - 189 000 ₽

Машины отсадочные серии MB применяются в малых и средних кондитерских производствах. В большинстве фабрик, данные машины входят в обязательный минимум оборудования для производства печенья и пряников. Теперь покупатель может настраивать машины под свое тесто, а не наоборот.
Машины формируют изделия из песочного, заварного, творожного, бисквитного и другого теста. Благодаря высокой универсальности покупатель может на одной машине делать несколько видов изделий. Например кексы и профитроли, или овсяное и песочное печенье. Перенастройка машины занимает менее 10 минут. Минимальный объем отсаживаемой продукции от 10 кг. Скорость работы регулируется оператором и настраивается под себя. Высота стола и размеры листов или форм для выпечки могут быть любые. Дозировка машины осуществляется путем регулировки положения хода поршня. Диапазон регулировок от 5 грамм до 130 грамм на одну форсунку. В комплекте поставляется три форсунки типа курабье. Покупатель может дополнительно купить форсунки и поставить в один ряд форсунки разного рисунка и одновременно выпускать разный ассортимент.

Подробнее узнать о возможностях машины, ассортименте форсунок и видео работы можно в каталоге продукции завода .

2) Стеллажная печь ХПЭ-750/3С - 74 000 ₽

Печь электрическая серии ХПЭ-750/3С предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь имеет три автономные пекарные камеры, с раздельным нагревом верха и низа камеры. Для экономии электроэнергии камеры работают независимо друг от друга. Печь ХПЭ-7503С снабжена стеклянными дверками для наблюдения за процессом выпечки. Температура поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Печь оборудована системой пароувлажнения для контроля над качеством выпекаемого изделия. Печи поставляются в собранном виде, достаточно только подключить печь к сети 380В.
Потребляемая мощность печи после разогрева не превышает 60% от номинальной, покупатель тем самым экономит электроэнергию.
Печь комплектуется стандартными листами размером 460мм*700мм. Также возможна установка своих размеров листов и форм.
Завод рекомендует заказать запасной комплект листов, для того чтобы не ждать пока стандартный комплект листов остынет и листами можно будет пользоваться дальше.

Подробнее узнать о возможностях печи и видео работы можно в каталоге продукции завода.

3) Мукопросеиватель MP-500 - 34 000 ₽

Мукопросеиватель МР-500 в кондитерском цехе необходим для просеивания муки. Нередко мука приходит на производстве не лучшего качества. Тогда муку необходимо просеять чтобы удалить частицы зерна, травы и металлических примесей. Например с 1 мешка муки магнитами мукопросеивателя удерживается до 10 грамм металла. Даже немного стружки в готовом изделии наделают много шума.
Также мукопросеиватель необходим для насыщения муки кислородом. Так, например, мука которая лежит свыше недели в мешках становится прогорклой и горькой. Для этих целей муку просеивают и насыщают кислородом для окисления процесса.
Мукопросеиватель комплектуется ситом с ячейкой 1.4 мм и очень мощными магнитами. Также доступны другие диаметры ячеек для машины. Замена сита происходит очень быстро. Бункер на 22 литра полностью удовлетворяет необходимый объем муки на разовый замес теста.
Также мукопросеиватель используют для сортировки горелого брака или печенья с истекщим сроком годности. Для этого испорченное сырье дробят на дробилке и самую мелкую фракцию обратно добавляют в тесто. Крупные куски повторно дробятся.

Подробнее узнать о возможностях мукопросеивателя и видео работы можно в каталоге продукции завода.

4) Машина кремовзбивальная В-20 - 37 000 ₽

Миксер В-20 с объемом дежи 20 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто, тем меньше выход готового теста с 20 литровой дежи. Так, например, при замесе песочного теста, выход разовый 7 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще.
Машина работает по планетарному принципу, это значит что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки.
Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике.
Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный чем электронная регулировка скоростей.

каталоге продукции завода .

5) - 23 000 ₽

Миксер с объемом дежи в 10 литров необходим для замешивания начинки и декора. Так, например, кондитеры не используют чистую вареную сгущенку для профитролей. Предварительно ее взбивают с маргарином и только потом сгущенную массу добавляют в эклеры и профитроли.
Также для декора необходимо замешивать повидло, ароматические добавки и прочее. Данный миксер необходим если производитель планирует производить изделия с начинкой или декором. Небольшой объем дежи позволяет минимизировать простой оборудования и снизить трудозатраты.
Не рекомендуется использовать основной миксер для замеса декора и начинки, так как сложно отмыть начинку с дежи для последующего замеса теста.
Обратите внимание что данный миксер работает от 220В и его можно подключить к любой розетке.
Небольшой вес позволяет установить миксер в любом месте.

Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода.

6) Дробилка молотковая Molot-200 - 39 000 ₽

Данная дробилка необходимо в цехе по многим причинам. Для изготовления теста согласно рецептуре необходима сахарная пудра. Обычный сахар за счет крупности плохо растворяется в маргарине. Можно покупать готовую сахарную пудру, но пугает не ее цена. Цена отличается от сахара в два раза и дробилка окупит себя очень быстро. Помимо высокой цены производители сахарной пудры добавляют в нее картофельный крахмал для снижения цены и слипания при транспортировке. При производстве качественного теста данный крахмал создает много проблем, например забирает влагу из теста и делает его сухим.
Также дробилка необходима для дробления производственного брака. Нередко начинающие производители выпускают изделия с высоким процентом брака, например горелые и потрескавшиеся изделия. Все это дробится обратно в муку и добавляется в тесто. Кондитерский бизнес поистине безотходный бизнес. Дробилка комплектуется фильтр мешком и набором сит для дробления продукта.

Подробнее узнать о возможностях дробилки и видео работы можно в каталоге продукции завода.

7) Дозатор ножной DF-50 - 39 000 ₽

Данный дозатор необходим производителям, если они планируют изготавливать кондитерские изделия с начинкой, например кексы или профитроли. Простота конструкции и удобная регулировка доза позволяет начинять изделия любой дозой до 100 грамм. Дозатор поставляется с одинарными иглами диаметром 12 мм и 16 мм. Также возможно использование более мелких игл в зависимости от сырья.
Дозатор, как и отсадочная машина, работает по поршневому принципу действия. Начинка выталкивается поршнем через иглу в готовое изделие.
Регулировка дозы осуществляется с помощью хода педали. Наличие обратного клапана позволяет дозировать жидкие начинки.
Также с помощью дозатора возможна заливка мармелада в формы, для этого достаточно заказать специальный набор игл.

(для кондитерского мучного производства, без кремового)

1. Контейнеры для сырковой массы
2. Мешки кондитерские многоразовые //-45;50;59
3. Наконечники прямые и резные Д от 5 до 30 мм. стр.104
4. Сушилка для мешков и наконечников стр.104
5. Формы для мини- мадленок 40×60 стр.191 № 336017 матфер
6. Набор вырубок для шеста стр. 141 Мартелато
7. Рифленый, круглый № 9
8. прямой № 9
9. Формы из силикона «Мишки» стр. 192
10. Формы из силикона «Ромашка»
11. Одноразовые бумажные термостойкие капсулы-формы под кексы Д 4-4,5
12. Рамка металлическая 40×60. // 5-6 см.
13. Рамка металлическая раздвижная
14. Специальные противни со съемной боковой поверхностью
15. Силиконовые антипригарные коврики 59,5×39,5 - 10-15 шт.
16. Угловая паллета из пластика и металла длина 29;39 стр. 124
17. Рамка для бисквита 40×60 // 5 мм. стр. 254 №1 и №2 Матфер
18. Формы под ром-бабы силиконовые с сердцевиной или металлические на 100 гр; 200 гр.
19. Металлические формы для песочных тарталеток овальные Д 2 5×4, круглые
20. Металлические скребки, пластмассовые скребки. Стр. 122, 123 Мартелато
21. Резак для теста код 141105 стр. 250, код 141012 стр. 249
22. Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

1. Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.
2. Наконечники: прямой д.10,15.
3. Сушилка для мешков и наконечников (каталог фирма Мартелато стр. 3,4,104)
4. формы из силикона 40 на 60:
5. для мини мадлены SF 032 , на лист 4 шт (каталог фирма Мартелато 26)
6. мишки
7. форма под хлеб SF 026
8. сметанники, пицца SF 042 , мини SF 47
9. Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.
10. Наконечник кондитерский резной
11. Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)
12. Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со съемной боковой поверхностью
13. Палетта угловая из пластика 29,39 см. и металла длинной 29,5см.(каталог фирма Мартелато)
14. Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (каталог фирма Матфер)
15. Электротарталетница «Кокматик»
16. Формы под Ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см
17. Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.
18. Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.
19. Набор металлических и пластиковых скребков (каталог фирма Мартелато стр.122-123)
20. Резаки для теста (каталог фирма Матфер стр.149-250) № 141105,141012

Сноски даны на каталоги фирм Матфер и Мартелато.

Кондитерский инвентарь, инструмент согласно программы практического обучения

1.Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

прямой №9 круглый (каталог фирма Мартелато,стр.141)

2.Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.

3.Ноконечники: прямой д.10,15.

4.Сушилка для мешков и наконечников (Мартелато стр. 3,4,104)

форма под хлеб SF 026

сметанники,пицца SF 042 , мини SF 47

6.Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.

7.Наконечник кондитерский резной

8.Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)

9.Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со сьемной боковой поверхностью

11.Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (Матфер)

12.Электро тарталетница «Кокматик»

13.Формы под ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см

14.Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.

15.Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.

16.Набор металлических и пластиковых скребков (Мартелато стр.122-123)

17.Резаки для теста (Матфер стр.149-250)№ 141105,141012

На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.

Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами.

В силу своей особенности владельцы кондитерских цехов самостоятельно изучают профильный сегмент рынка, подбирают ассортимент выпускаемой продукции, заключают договора с другими предприятиями общепита, которые не имеют собственного производства кондитерских изделий и выпечки. Принципиально отличие кондитерского цеха от фабрики заключается в типе выпускаемой продукции и ее количестве.

Особенности технологического процесса

В качестве примера возьмем цех, производящий мучные кондитерские изделия.

Процесс производства делится на пять условных стадий:

• приемка сырья, его подготовка и хранение;


• изготовление теста;


• формовка, порционное деление и выпечка продукции;


• подготовка отделки;


• отделка готовой продукции и упаковка.

Оснащение кондитерского цеха оборудованием непосредственно зависит от этапов производства.

Что входит в состав оборудования цеха?

Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:

• автоматических или механизированных машин (тестомесы, холодильные камеры, мясорубки, печи, транспортерные линии);


• ручного инструмента (ножи, емкости, миксеры, рабочая посуда, скалки, разделочные доски);


• вспомогательных устройств (стеллажи, тележки, рабочие столы).

Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:

• производительность цеха. Различают три варианта – малая производительность (выпуск до 12 тысяч единиц продукции за смену), средней производительности (от 12 до 20 тысяч) и большая производительность (свыше 20 тысяч единиц продукции за смену);


• ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;


• планируемый состав рабочего персонала (количество);


• площадь помещения, которую занимает цех.

Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.

Какие помещения бывают в кондитерских цехах?

Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:

• кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;


• участок обработки муки и яиц;


• помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);


• участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;


• комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;


• помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.

Размещение оборудования в кондитерском цехе должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев – последовательность процессов.

Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой.

Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.

Типовой комплект инструментов и оборудования для кондитерского цеха

Оборудование кондитерского цеха (список):

• столы рабочие с цельной поверхностью и встроенными моечными ваннами;


• аппараты для замешивания теста, его разделения и формовки;


• печи и конвекционные духовые шкафы;


• разделочный ручной инструмент и рабочая тара;


• стеллажи для хранения и перемещения готовой продукции;


• холодильные установки.

Кондитерский цех, оборудование и инвентарь которого не соответствует технологическим процессам, существенно теряет производительность или просто останавливается.

Новое оборудование кондитерского цеха позволяет рационально использовать сырье, создать комфортные условия труда для персонала и увеличить производительность.

На профильном российском рынке представлено большое число производителей из разных стран, которые изготавливают и продают современное оборудование кондитерским цехам.

Современное оборудование для кондитерского цеха демонстрируется на ежегодной выставке «Агропродмаш».